La restauración en las zonas rurales enfrenta dos dinámicas conflictivas simultáneamente. Por un lado, el cierre de pubs “anticuados” se ha debido en gran medida al envejecimiento de la población y a la falta de relevo generacional. Por otro lado, la aparición de nuevos restaurantes que rescatan el arraigo gastronómico local y han conseguido revitalizar muchas ciudades devolviéndolas al mapa. Actualmente, el 30% de los restaurantes españoles con dos estrellas Michelin están ubicados en municipios de menos de 25.000 habitantes.
Restaurantes con estrella Michelin en las ciudades
En opinión de la Guía Michelin, los restaurantes de pequeños pueblos que aparecen en la guía ayudan a «poner en el mapa esos pueblos», que muchos chefs eligen para «volver a sus raíces», y restablecer el equilibrio. «Un proyecto especial que habla sobre el medio ambiente.»
En la Guía Michelin España 2025 aparecen un total de 532 localidades, de las cuales 169 tienen estrellas, 14 tienen menos de 1.000 habitantes y 79 tienen menos de 10.000 habitantes.
De las 33 empresas de dos estrellas, 10 de ellas están ubicadas en ciudades con una población inferior a 25.000 habitantes, y además, muchas de ellas están ubicadas en ciudades más pequeñas, de apenas 1.000 habitantes, lo que también ocurre en el caso de tres -empresas estrella.
Es el caso de Casa Marcial en Arriondas (Asturias), que cuenta con una población de unos 3.000 habitantes; Azurmendi en Larabiezo (Vizcaya), 2.056 habitantes; Y el restaurante Cenador de Amós en Villaverde de Pontones (Cantabria), que tiene una población de sólo 472 personas.
Vista panorámica desde la ventana de una casa de campo cerca de Areundas, Asturias. Fuente: Adobe Stock
Cierre gradual de pequeños bares
Si bien la apertura de restaurantes con estrellas en pueblos pequeños y comunidades rurales se está convirtiendo en un fenómeno cada vez más común, los bares están experimentando el proceso opuesto, con cierres graduales que afectan las cifras generales año tras año.
El secretario general de Hostelería de España, Emilio Gallego, explicó a Efe que el cierre de bares «pequeños» en las zonas rurales se debe a la pérdida de población y al envejecimiento de la población.
Según datos de Hostelería de España, el número de Asturias pasó de un total de 5.040 bares en 2021, a 5.010 bares en 2022 y 4.711 bares el año pasado; Una tendencia que también se observa en el caso del País Vasco y Cantabria.
Procesos interconectados
El cierre de bares antiguos, por un lado, y la apertura de nuevos establecimientos, por otro, no son fenómenos relacionados, sino más bien interconectados porque, como explicó Gallego, hay “una reposición de establecimientos, pero se debe a un tipo diferente de consumo”.
En muchos casos, las ciudades no cuentan con la demanda necesaria para mantener abiertos los bares tradicionales, algo que no ocurre en los «restaurantes de alta gama», ya que el perfil del consumidor que visita estos negocios está más asociado al turismo rural.
El restaurante «de lujo» tiene menos dificultades para encontrar empleados que el resto del sector, ya que estos negocios suelen ofrecer alojamiento y servicio limitado al fin de semana, lo que los hace compatibles con otros puestos de trabajo, explica Gallego.
Áreas que están activadas
Región dinámica, diversificación empresarial y fortalecimiento económico. Estas son algunas de las ventajas que pueden tener los restaurantes con estrella Michelin en zonas rurales.
Así lo explicó a Efe el presidente de la Asociación Española de Turismo Rural (ASETUR), Pedro Carreño, quien destacó que la presencia de estos restaurantes tiene un impacto directo en la ocupación de muchos alojamientos rurales.
Añadió que el “turismo gastronómico rural” lleva a muchos “ciudadanos” a los pueblos donde se encuentran las “estrellas”, una visita que también puede servir como dinamización para aquellos bares y pequeños negocios de la ciudad.
Para la Guía Michelin, el impacto de estas empresas en las pequeñas localidades es «holístico», gracias en parte al tráfico de clientes «que genera un importante desarrollo económico en otros sectores asociados a la hostelería».
Sin embargo, la entidad destacó a EFE que los criterios y la selección son «completamente independientes de cualquier incentivo económico» y buscan únicamente «premiar la excelencia».
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