El arte culinario es un factor esencial en el desarrollo del negocio hotelero, tanto en la operativa diaria como en la experiencia del huésped. Sin embargo, su cadena de suministro de alimentos genera una alta huella de carbono: aunque menos del 0,5% de las comidas anuales del mundo se consumen en hoteles, representan el 1% de las emisiones del sistema alimentario global y el 3% del desperdicio de alimentos global. En este contexto, es necesario y urgente actuar, y la industria hotelera tiene el potencial de ser una fuerza positiva y avanzar hacia la sostenibilidad.
Los sistemas alimentarios hoteleros generan 185 millones de toneladas de emisiones de gases de efecto invernadero, el equivalente a lo que generan 40 millones de automóviles a gasolina cada año. Reconociendo esta situación y teniendo en cuenta su experiencia en sistemas alimentarios sostenibles, Grupo Iberostar lanzó un Publicaciónjunto con Alianza Global para la Hospitalidad Sostenible (Alianza Hotelera Global para la Sostenibilidad) y Iniciativa de Mercados Sostenibles (Iniciativa de Mercados Sostenibles), que proporciona una serie de guías a la industria hotelera sobre cómo reducir las emisiones de la cadena alimentaria.
Es importante utilizar ingredientes de origen vegetal y producidos con prácticas bajas en carbono. Fuente: Grupo Iberostar
Iberostar apuesta por un modelo de turismo responsable y está transformando sus sistemas alimentarios para mejorar el suministro a lo largo de su cadena de valor, reduciendo de forma innovadora los residuos y reduciendo el consumo energético en sus cocinas, además de eliminar los plásticos de un solo uso en sus hoteles.
Desde 2021, la compañía ha reducido un 56% los residuos enviados a vertedero, y desde 2019 ha reducido un 12% las emisiones de Alcance 1 y 2 y un 6% el consumo energético gracias a la implementación de buenas prácticas e inversiones. Desde finales de 2020, todas sus propiedades han quedado libres de plásticos de un solo uso, y para conseguirlo se han rediseñado más de 1.000 artículos con sus proveedores.
Más del 83% de los productos del mar de los hoteles del Grupo Iberostar proceden de fuentes responsables. Fuente: Grupo Iberostar
¿De dónde provienen las emisiones de alimentos de los hoteles?
Las emisiones superiores a 185 millones de toneladas identificadas en la publicación se distribuyeron de la siguiente manera:
producción de alimentosEsto representa 116 millones de toneladas, o el 62% de las emisiones totales. Los factores principales son la elección de la cocina que se sirve (en menús con altas emisiones), los métodos de producción de los alimentos y cuánto se pierde antes de llegar a los hoteles.
Operaciones de cocinaLo que representa 35 millones de toneladas o el 19% de las emisiones totales. Los electrodomésticos que consumen mucha energía y ciertas prácticas que conducen a un consumo innecesario de energía son los principales impulsores de estas emisiones.
Desperdicio de alimentosEsto representa 32 millones de toneladas, o el 17% de las emisiones totales. Se estima que más del 20% de los alimentos que se compran en un hotel se tiran a la basura sin consumirse. Los residuos de cocina representan el 60% de los alimentos que se desperdician en estos establecimientos, y el 40% restante procede de sobras de vajilla.
Envases de plástico para alimentos.Esto representa 3 millones de toneladas, o el 2% del total. Proviene principalmente de los envases de plástico de un solo uso que reciben los huéspedes, el plástico utilizado por proveedores y fabricantes para contener y transportar alimentos, y el plástico utilizado por los equipos de cocina para preparar y almacenar comidas.
Para reducir el desperdicio de alimentos, Iberostar cuenta con el sistema Winnow. Las instituciones propietarias lograron salvar 921.800 kg de residuos de alimentos orgánicos. Fuente: Grupo Iberostar
Cómo actuar: Cuatro pilares para reducir hasta 70 millones de toneladas de emisiones anuales
La publicación, elaborada por la Alianza Global para la Hostelería Sostenible, la Iniciativa de Mercados Sostenibles y el Grupo Iberostar, propone medidas para reducir las emisiones de los sistemas alimentarios en un 30% para 2030. Este objetivo reduciría hasta 70 millones de toneladas de emisiones anuales, generando beneficios para tanto la naturaleza como las sociedades. La estrategia gira en torno a cuatro áreas principales: identificar fuentes de alimentos en cooperación con la cadena de valor, reducir el desperdicio de alimentos, mejorar el uso de energía en las cocinas y eliminar los plásticos de un solo uso.
El suministro es más sostenible
Se pueden lograr reducciones de hasta el 53% de las emisiones mediante una gestión adecuada del suministro de alimentos y el diseño de menús más basados en plantas, es decir, utilizando principalmente ingredientes de origen vegetal. Asimismo, es importante elegir alimentos producidos con prácticas bajas en carbono, como la agricultura regenerativa o cadenas de suministro que no contribuyan a la deforestación.
Reducir el desperdicio de alimentos
En este caso, es clave dejar que los datos impulsen el proceso de compra y planificación de comidas. Recopilar información sobre las preferencias de los huéspedes y el desperdicio de alimentos facilita la identificación de patrones de consumo y áreas de mejora.
Para optimizar el uso de ingredientes, se recomienda diseñar menús y capacitar a los empleados sobre prácticas de uso y reducción de desperdicios. Además, es importante concienciar a los clientes y fomentar la donación de los excedentes de alimentos que aún estén aptos para el consumo.
También es necesario encontrar alternativas a los excedentes no consumibles, como el compostaje o el uso de residuos orgánicos en las granjas locales.
Optimizar el uso de energía en la cocina
Esto se logra a través de buenas prácticas como cambiar a electrodomésticos y equipos de bajo consumo energético y pasar a energías renovables.
Reducir los envases de plástico individuales.
Eliminar los plásticos de un solo uso que encuentran los huéspedes y reducir el uso de envases de plástico utilizados por proveedores y fabricantes.
El Grupo Iberostar está transformando sus sistemas alimentarios para mejorar el suministro a lo largo de su cadena de valor. Fuente: Grupo Iberostar
La experiencia Iberostar: avances en su dieta
Con más de 100 hoteles en 16 países, Iberostar ha estado revisando su sistema alimentario y reduciendo así sus emisiones. Gracias a la implementación de un plan de negocios centrado en varias áreas clave, la empresa ya ha logrado avances significativos.
Para Uso óptimo de la energía en la cocina.Iberostar ha conseguido reducir un 12% las emisiones de Alcance 1 y 2 y un 6% el consumo energético respecto a 2019. Para alcanzar estos objetivos se han incorporado buenas prácticas lideradas por sus chefs y se ha invertido en equipos de alta eficiencia energética. y electrodomésticos. Hasta el momento se ha avanzado en la electrificación de siete de sus hoteles.
el Reducir el desperdicio de alimentos Esto se ha hecho realidad gracias a la instalación de los sistemas Winnow en 69 de sus cocinas. En total, los hoteles con este sistema consiguieron evitar 921.800 kilogramos de desperdicio de alimentos en un año. Esto ha sido posible, entre otras mejoras, gracias a una reducción del 56% en los residuos enviados a vertederos desde 2021, la formación de los chefs y mejoras en la presentación de los buffets que también cuidan la experiencia del cliente, así como la sensibilización hacia huéspedes.
Además, los hoteles de la cadena se mantienen libres de plástico de un solo uso desde finales de 2020 y han instalado más de 1.300 fuentes de agua a disposición de sus huéspedes. Así, la empresa logró eliminar de sus operaciones 690 toneladas de plástico de un solo uso anualmente
Por otro lado, Suministro más sostenible Es otra área de su trabajo. Iberostar lleva varios años reforzando su compromiso con los productos de pesca responsable. Actualmente, más del 83% del marisco que se sirve en sus hoteles proviene de fuentes de pesca responsable. Además, Iberostar establece relaciones de cooperación con diferentes comunidades pesqueras en los destinos en los que opera, apoyando así la pesca artesanal y la economía local.
Después de años de trabajar para obtener pescado y marisco de forma responsable, Iberostar está ampliando su enfoque para incluir otras categorías de alimentos clave con mayor huella de carbono. La empresa ha identificado productos prioritarios como café, té, azúcar, chocolate y carne de rumiantes, y está implementando estrategias de abastecimiento sostenible. Este esfuerzo es parte de un enfoque estratégico destinado a reducir las emisiones en toda su cadena de valor.